Pizzasteen test & vergelijking

• Belangrijke feiten
• Met behulp van een pizzasteen kunnen gebruikers ook thuis in de keuken een knapperige, heerlijke pizza tevoorschijn toveren, net als in het Italiaanse restaurant.
• Bij stenen die geheel van natuurlijke materialen zijn gemaakt, die heel lang warmte kunnen opslaan, moet een voorverwarmingstijd worden gepland.
• Bij het schoonmaken moet de gebruiker zo mogelijk water en scherpe voorwerpen vermijden. Een keramische kookplaatschraper wordt aanbevolen.

Het werkingsprincipe van de steenoven

In een goed Italiaans restaurant worden niet alleen de ingrediënten voor het pizzadeeg en de toppings zorgvuldig geselecteerd. De steenoven, een must in elk Italiaans restaurant, heeft ook bijzondere eigenschappen.

De stenen platen die de binnenkant van de kachel bekleden kunnen van verschillende materialen zijn, zoals cordieriet, graniet, speksteen of vuurklei(e). Deze slaan de warmte vele uren op, waardoor de pizza in een mum van tijd onvergelijkbaar knapperig wordt, zonder dat de ingrediënten op de deegbodem uitdrogen.

In principe werkt de pizzasteen in de keuken thuis op precies dezelfde manier als de grote, permanent geïnstalleerde pizzaoven in het Italiaanse restaurant. Daarbij neemt de pizzasteen het condenswater onder het deeg op. Bovendien gaart de pizza door de directe contacthitte sneller door. Afhankelijk van de dikte van de steen, meestal tussen de 15 en 50 millimeter, wordt hij in de oven op maximale temperatuur – bijna altijd 250 graden Celsius – 25 tot 45 minuten verwarmd voordat hij wordt gebakken. De warmtetoevoer wordt tijdens het bakproces niet uitgeschakeld. De boven- en onderwarmte functie heeft altijd de voorkeur boven convectie voor het bakken van een pizza. De pizzasteen gaat in de koude oven op het onderste of middelste rek, zodat de lucht er ook onder kan circuleren. Daarom is geen enkele bakplaat geschikt. Dienovereenkomstig is het ook niet raadzaam om de plaat direct op de ovenvloer te plaatsen – vooral omdat de plaat daar tot een opeenhoping van warmte kan leiden en de verwarmingsspiralen kan beschadigen.

Geen kleffe deegbodems meer

Na de opwarmtijd geeft de pizzasteen de hoge temperatuur langzaam en verdeeld over het hele contactoppervlak af. Breng nu het rauwe deeg inclusief toppings over op de steen, het gemakkelijkst met behulp van de pizzaschep. De opgeslagen warmte van de steen wordt direct overgebracht op de onderkant van het deegstuk. Deze directe warmteoverdracht en de extreem verkorte baktijd maken de pizza onvergelijkbaar knapperig. De ingrediënten worden beschermd tegen verbranding en smaakverlies.

En dankzij de textuur van de steen wordt ook vocht afgevoerd – zodat het zich niet ophoopt. Hierdoor ontstaan de bubbels in het deeg die typisch zijn voor steenovenpizza’s. Het voordeel: De pizzasteen geeft de pizza een knapperige korst bij het bakken en de bodem plakt niet aan de steen of de pizzaplaat. Tip: Bestuif de pizzaplaat met bloem – zo is de pizza nog gemakkelijker te pellen. Afhankelijk van de dikte van het deeg is de pizza binnen vijf tot tien minuten klaar. Het bereiden van een pizza op de grill of bakplaat duurt minstens twee keer zo lang.

Wat voor verschil maakt de dikte van de pizzasteen?

Afhankelijk van het bakapparaat zijn pizzasteen modellen van verschillende diktes verkrijgbaar. Als latere bijverwarming tijdens het bakken niet mogelijk is, bijvoorbeeld omdat houtskool, gestookt vuur of sintels worden gebruikt, is een dikke steen aan te bevelen, die de warmte zeer langdurig afgeeft. Bij gebruik in de bakoven of op de gasbarbecue zijn dunnere stenen tussen de 15 en 30 millimeter aan te bevelen, omdat dikkere modellen een langere opwarmtijd nodig hebben en de dunnere stenen voor de volgende pizza en zonder veel tijd uit te geven opnieuw opgewarmd kunnen worden.

Er is een groot risico op brandwonden bij het verwijderen van de gebakken pizza. Met een pizzadrukker of een pizzaschep raakt de pizzaiolo de hete oven of de niet minder hete deegschijf niet aan. Een echte opluchting!

Voor de bereiding zonder oven is het gebruik van een kogelbarbecue met deksel aan te bevelen. Het deksel zorgt voor extra warmte in de gaarkamer, zodat ook de topping van de pizza lekker knapperig wordt. De hobbykok kan hiervoor een houtskool- of een gasbarbecue gebruiken.

Vormkeuze

Belangrijke factoren bij de aankoop van een pizzasteen zijn de vorm en de grootte. Allereerst is het belangrijk na te gaan of de afmetingen van de gewenste steen zonder problemen in de kachel geplaatst kunnen worden, of dat te royale afmetingen dit bemoeilijken of belemmeren. Of de keuze valt op een rond of vierkant model is van ondergeschikt belang.

Maar voor grote pizza’s, ongeveer zo groot als een dienblad, genoeg voor een gezin, is een vierkante versie geschikter. Voor bereiding op een gasbarbecue verdient de ronde versie de voorkeur vanwege de pasvorm. In de meeste gevallen hebben deze modellen een diameter van 26, 30 of 33 centimeter.

Welk materiaal is het beste?

De verscheidenheid aan pizzastenen is zeer groot. Vier verschillende materialen domineren de markt:

• Speksteen
• Keramiek
• Vuurklei of vuurklei
• Cordieriet

Speksteen: Ook geschikt voor het bouwen van een steenoven

Speksteen slaat warmte bijzonder lang op en wordt daarom ook gebruikt bij de bouw van stenen kachels. De verhittingstijd is relatief lang, maar toch korter dan bij cordieriet.

Keramiek: Verhoudingsgewijs duur met een slechtere warmteopslag

Keramiek is een populair materiaal omdat het licht is en zeer snel opwarmt. Anderzijds slaat het warmte niet zo goed op als andere materialen. Hierdoor kan opnieuw opwarmen nodig zijn.

Vuurklei(s): Natuurlijk materiaal van kwartszand

Vuurklei is een relatief goedkoop materiaal en wordt ook gebruikt voor de bouw van open haarden.

Voordelen en kenmerken van de cordierietvarianten

De gebruiksduur van cordierietstenen is in het algemeen langer dan die van vuurvaste stenen van normale kwaliteit. Door hun materialiteit zijn cordierietpanelen ook gemakkelijker schoon te maken: Ze hebben geen grote poriën waarin ingrediënten als meel vast kunnen komen te zitten. De productie vindt geheel zonder chemicaliën plaats. Er worden alleen natuurlijke grondstoffen gebruikt, die op ongeveer 1200 graden Celsius worden gebakken. Men zou ook kunnen spreken van een keukenproduct in biologische kwaliteit. Door de manier waarop ze gefabriceerd zijn, zijn deze pizzastenen absoluut voedselveilig.

Veel van de cordierietstenen hebben een glazuurlaag die ze waterdicht maakt. Sommige modellen zijn echter alleen aan de bovenkant verzegeld. Daarom moet ook bij deze varianten zuinig met water worden omgesprongen. Mechanisch reinigen is gemakkelijker door het geglazuurde oppervlak. De opwarmtijd is relatief kort.

Nadelen van de cordierietvarianten

Een echte vuurvaste baksteen is gemaakt van klei. Daarom wordt een uitstekende warmteopslag gegeven. Na verhitting wordt dit gelijkmatig en langzaam op de pizzabodem losgelaten. De open poriën in de natuurlijke producten zorgen ervoor dat overtollig vocht kan worden afgevoerd in de vorm van stoom. De meeste cordierietvarianten zijn echter geglazuurd. Deze impregnering neemt de mogelijkheid weg dat restvocht verdampt, omdat de poriën van de steen worden afgedicht. Daarom zijn ze niet erg populair bij ambitieuze pizzabakkers.  Bovendien is het materiaal in vergelijking nogal duur.

De kleurveranderingen op het oppervlak kunnen voor sommige gebruikers ontsierend zijn, maar hebben geen invloed op de functionaliteit. De vuurklei steen heeft een verschillende natuurlijke kleur, afhankelijk van zijn herkomst. Dit kan gelig of lichtgrijs zijn. De tinten maken elke vuurklei steen uniek – geen twee zijn gelijk.

Onderhoud en reiniging

Kleurveranderingen zijn normaal door het voedsel waarmee het natuurproduct in contact komt en zijn vrijwel niet te voorkomen. Omdat meestal een temperatuur van 200 tot 250 graden wordt gebruikt, is dit geen probleem: Aanhangende kiemen worden effectief gedood.

Eerste reiniging na aankoop

Voor het eerste gebruik moeten gebruikers de steen afnemen met een vochtige maar niet natte doek en zonder afwasmiddel. Vuil van het productieproces en resten van papier en plastic verpakkingen worden zo van de steen verwijderd. Het volgende geldt voor alle varianten: Gebruikers zitten altijd aan de veilige kant als ze de schoonmaak- en onderhoudsinstructies in de gebruiksaanwijzing opvolgen.

Na gebruik

Op een voldoende verhitte pizzasteen blijven meestal geen deegresten plakken, omdat de pizzabodem door de gelijkmatige hitte vocht verliest en knapperig doorbakt. Verontreiniging ontstaat meestal als het deeg scheuren of gaten vertoont en de tomatensaus of toppings daardoor op de hete steen terechtkomen of van de pizza vallen door een te royale topping. In dat geval verbranden de ingrediënten en ontstaat er rook in de oven. Het resultaat is vettige en kleurloze resten op de steen.

Maar hoe maken gebruikers de natuurlijke producten schoon zonder ze te beschadigen? De zachtste manier van schoonmaken is met een keukenschraper, een apparaat dat ook gebruikt wordt voor het schoonmaken van keramische kookplaten. Daarvoor laten amateurbakkers de steen eerst helemaal afkoelen en verwijderen dan alle pizzaresten. Daarna maak je het oppervlak schoon met een keukenhanddoek of een vochtige spons. In het algemeen moeten gebruikers proberen vrij weinig water te gebruiken.

Maak de pizzasteen niet schoon als hij heet is

Voor het schoonmaken moet de steen eerst afkoelen, anders kan hij beschadigd raken. Als de kookplaat in contact komt met water, leidt dat soms tot scheurvorming. Afwasmiddelen tasten het natuurproduct aan en moeten daarom helemaal niet gebruikt worden. Een poging tot schoonmaken in de vaatwasser zou net zo schadelijk zijn.

Wanneer grondig reinigen absoluut noodzakelijk is

In het algemeen wordt regelmatig grondig schoonmaken afgeraden, omdat dit het oppervlak van de pizzasteen aantast. Voor het schoonmaken moet de gebruiker een staalspons of schuurpapier gebruiken en het vuil heel voorzichtig verwijderen. Gevallen, omdat het materiaal snel wegslijt. De gebruiker verwijdert voorzichtig hardnekkig vuil met een stalen spons.

Een andere reinigingsmethode die op internet controversieel wordt besproken is het reinigen van de steen met een hogedrukreiniger. Hier moet de gebruiker de pizzasteen beveiligen tegen wegglijden en dan voorzichtig stralen. Hierbij is het belangrijk dat voor hogedrukreiniging alleen helder water zonder reinigingsadditieven wordt gebruikt. Deze kunnen – vergelijkbaar met handwas – het materiaal aantasten. Bovendien is het mogelijk dat wasmiddelresten in scheuren in de steen achterblijven en bij later gebruik op het voedsel worden overgedragen.

In elk geval moeten gebruikers de gereinigde pizzasteen goed laten drogen voor het volgende gebruik, om te voorkomen dat er in de hete oven door achtergebleven water schade ontstaat door afbrokkeling. Schoonmaken in de vaatwasser is ook uitgesloten. Door het hete water en de schoonmaakmiddelen zou de steen opzwellen.

Pyrolyse

Pyrolyse is de optie die op sommige bakovens beschikbaar is om het apparaat gedurende een periode van ongeveer drie uur te verhitten tot meer dan 500 graden. Tijdens deze warmtefase vergaan stof en voedselresten tot as. Daarna maken gebruikers het apparaat schoon door het te vegen of uit te vegen. Hoewel er tijdens dit proces een toename is van het elektriciteitsverbruik, besparen gebruikers zich ook de aanschaf van een duur schoonmaakmiddel.

De pyrolysefunctie van de bakoven gebruiken

Als de bakoven thuis een pyrolysefunctie heeft, kunnen gebruikers hun pizzasteen op deze manier gemakkelijk en effectief reinigen. De hoge temperaturen zorgen ervoor dat onzuiverheden gewoon worden uitgebrand. Na een langere afkoelfase veegt de gebruiker de stofresten van het oppervlak of veegt ze af met een kleine hoeveelheid water.

Varianten tegen eentonigheid

Er zijn vrijwel geen grenzen aan de rijkdom aan ideeën op het gebied van voedselbereiding. Mocht het verlangen naar pizza ooit afnemen, dan kan de gebruiker ook een ander gerecht op zijn pizzasteen bakken. Zelfs Franse, knapperige dunne tarte flambée, bijvoorbeeld met spek en uien, pakken perfect uit op dit praktische keukenhulpje! Daarnaast zijn vele heerlijke broodvariaties en knapperige broodjes mogelijk.

Oorsprong van de pizza

Pizza beleefde zijn opkomst in Zuid-Italië vanaf het midden van de 18e eeuw, in de tijd dat de tomaat daar steeds populairder werd. Het werd beschouwd als armeluisvoedsel, dat op straat werd verkocht. Deze quintessentiële pizza werd alleen besprenkeld met olijfolie en belegd met gesneden tomaten en oregano of basilicum.

Maar de oorspronkelijke vorm van de huidige pizza is veel ouder. De nauw verwante Linguriaanse focaccia, platbroodachtige baksels, waren al in de oudheid gebruikelijk. Omdat voor de bereiding een zeer hoge temperatuur nodig is en dit niet binnen de eigen vier muren kon worden bereikt, werden de pizza’s eenmaal bereid en vervolgens naar de dichtstbijzijnde bakkerij gebracht om daar te worden opgefrist. Het ambacht van de pizzaiolo, de pizzabakker met zijn eigen steenoven die zelf het deeg maakt, belegt en bakt, ontstond pas later.

Intussen heeft pizza zijn vaste plaats gevonden op het Europese menu. Naast zelfgemaakte versies uit het Italiaanse restaurant of uit de keuken thuis, worden pizza’s tegenwoordig ook vaak als kant-en-klaarmaaltijden gegeten. Volgens het Voedingsrapport 2017 van de Duitse regering neemt de trend naar snelle, moeiteloze maaltijdbereiding toe. Geen wonder dat er steeds meer diepvriespizza’s worden verkocht. Pizza’s bestellen bij bezorgdiensten via internet is ook erg populair, vooral onder jongeren.

Pizza recept

Hoe dunner het pizzadeeg is uitgerold, hoe beter het wordt, maar het mag niet scheuren of gaten vertonen. Pizza wordt altijd beter op een pizzasteen dan op een bakplaat.

Benodigde ingrediënten en bereidingsstappen

Voor het basisdeeg hebben pizzabakkers slechts 500 gram bloem, 5 gram droge gist, 300 milliliter water en een theelepel zout nodig voor vier porties.

Verkruimel in de eerste stap al roerend de gist in het koude water. Nadat je de bloem en het zout hebt toegevoegd, meng je alles door elkaar met de deeghaak van de handmixer. Vorm nu een knoedel, doe hem in een kom, dek hem af met huishoudfolie en laat hem anderhalf uur rijzen op kamertemperatuur. Je kunt het ook een nacht in de koelkast zetten.

Verdeel het deeg na de rijstijd in vier gelijke stukken en rol ze op een licht bebloemd werkvlak van binnen naar buiten uit tot een dunne plaat. Dan bedekken ze het deeg met de gewenste ingrediënten, bijvoorbeeld tomatensaus en mozzarella.

Leg de pizza’s achter elkaar op een op 250 graden Celsius voorverwarmde bakplaat in de oven en zet ze 12 tot 15 minuten op een rooster van het onderste derde deel van de oven. Vervolgens toppen ze de deegstukjes desgewenst met een paar blaadjes verse basilicum en brengen ze op smaak met zout, peper en oregano. Sommige gebruikers sprenkelen ook graag een beetje olijfolie over de hete pizza.

En tot slot een paar interessante feiten

• In de VS worden elke seconde 350 stukken pizza verkocht
• De Hawaïaanse pizza, waarvan de culinaire rechtvaardiging de meningen verdeelt, komt oorspronkelijk uit Canada