Keukenmes test & vergelijking

• Belangrijke feiten
• Het geliefde keukenmes voor alle doeleinden is slechts een van de vele soorten messen waarmee groenten, vlees of iets anders in de keuken kan worden gesneden.
• De constructie van een keukenmes is bij de meeste modellen uniform. Het handvat, het lemmet en de lemmetpunt verschillen meestal alleen in de manier waarop ze zijn vervaardigd.
• De sterkte en dikte van het blad verschilt van model tot model. Fabrikanten gebruiken een aantal verschillende materialen voor verschillende doeleinden.
• Er zijn twee hoofdtypen keukenmessen: de Japanse en de Europese. Ze verschillen vooral in hun constructie.

Meer dan je ziet

Keukenmessen zijn een essentieel hulpmiddel bij het koken in de keuken, maar daarmee is de kous niet af. Fabrikanten bieden verschillende soorten messen aan met verschillende ontwerpen. Zij verschillen gewoonlijk van elkaar in hun doel en kwaliteit.

De alleskunner in de keuken

Of het nu gaat om groenten, vlees, tofu, vis of kruiden – we vertrouwen voortdurend op keukenmessen om ingrediënten in hanteerbare grootte te hakken voor het koken of voor consumptie. Gezien de diversiteit van deze haktaken is het logisch dat we een keukenmes nodig hebben dat verschillende dingen kan doen in verschillende situaties. Wie een plantaardig dieet volgt, heeft een ander model nodig dan bijvoorbeeld vleeseters. Van de gebruikte materialen tot de lengte van het lemmet – messen zijn net zo divers als onze smaak in eten. Even breed is het aantal verschillende taken waarvoor we keukenmessen kunnen gebruiken. Waar de een een speciaal vlees- of groentemes gebruikt, kiest de ander voor een universeel mes voor alles.

Zijn keukenmessen alleen geschikt voor professionals?

Van parttime hobbyisten tot keukenmeesters – het uitgebreide assortiment messen op de markt bevat iets voor elk type gebruiker, ongeacht uw ervaring of vaardigheden. Dit betekent dat het maken van een geïnformeerde keuze van het te gebruiken keukenmes een zaak is van iedereen in het kookspectrum, of u nu een professional bent of een complete beginner. Gepassioneerde koks die veel tijd in de keuken doorbrengen en hun ingrediënten zo netjes mogelijk willen bereiden, kunnen geweldige diners maken zonder enige formele opleiding. Wie van koken houdt, heeft evenveel baat bij een duurzaam mes van hoge kwaliteit als iemand die niet de hele avond voor het fornuis wil staan.

Een goed mes hebben is het halve werk

Zelfs voor beginners in de keuken is het hebben van het juiste gereedschap een grote hulp. Niets is zo demotiverend als ploeteren bij het bereiden van een maaltijd omdat je goedkope mes het gewoon niet aankan.

Constructie en verschillende ontwerpen

Wie wel eens in de keuken heeft gestaan om voor vrienden en familie te koken, weet hoe belangrijk het is om over het juiste gereedschap te beschikken. Er zijn zoveel verschillende opties beschikbaar dat het loont om een idee te krijgen van wat er op de markt is. In de eerste plaats is het belangrijk de verschillende onderdelen van een mes te leren kennen, inclusief hoe elk van de afzonderlijke onderdelen in elkaar past.

Onderdelen van een keukenmes

Of het nu gaat om het kleinste groentemesje, een ontpit kaasmes of een slagersmes – keukenmessen verschillen het meest zichtbaar in het ontwerp van hun lemmet. Desondanks zijn de afzonderlijke onderdelen van een mes bijna altijd hetzelfde. De belangrijkste onderdelen van een mes zijn het lemmet, de punt, de buik, de rand, de ruggengraat, de bolster, de tang en het handvat.

1. Het belangrijkste kenmerk van een mes is het lemmet.
2. Het mes slijpt aan het einde van het mes om de lemmetpunt te vormen.
3. Aan de scherpe kant van het blad bevindt zich een gladde rand of hoek, die kan verschillen afhankelijk van het beoogde gebruik.
4. De rand is dat deel van het lemmet dat de lengte van een snede en de scherpte van het mes bepaalt.
5. De bovenkant is de ruggengraat van het mes. Het blad is hier meestal stomp, zodat uw vingers niet in gevaar komen bij het uitoefenen van snijdruk.
6. De bolster verbindt het lemmet met het handvat en helpt uw vingers te beschermen. Het verbetert ook de algemene balans van het mes.
7. De kling is een verlenging van het lemmet als het zich uitstrekt in het handvat. Het helpt ook de balans van het mes te verbeteren.
8. Het handvat is gewoonlijk ergonomisch gevormd zodat het comfortabeler in de hand ligt.

Wat is het verschil tussen keukenmessen en welke verschillende ontwerpen zijn er?

Keukenmessen verschillen vooral in lengte, vorm en materiaal. Aanzienlijke verschillen kunnen ook worden gevonden in de hoek waaronder het blad is geslepen en de daaruit voortvloeiende snijhoek. De rand zelf kan zowel recht als golvend zijn. Handvatten verschillen vooral in vorm en materiaal, die de totale grootte van het mes beïnvloeden. Een beetje onderzoek naar keukenmessen leert dat de belangrijkste verschillen te vinden zijn tussen de Europese en de Japanse ontwerpen, met beide hun respectieve voor- en nadelen.

Keukenmessen voor linkshandigen

De meeste Europese messen hebben een symmetrisch ontwerp en kunnen dus even gemakkelijk door rechts- als linkshandigen worden gebruikt. Een traditioneel Japans sashimi mes is daarentegen maar aan één kant gekanteld. Hetzelfde geldt voor veel broodmessen, hoewel er in deze categorie meestal veel meer keuze is voor linkshandigen.

Bladsterkte

De meeste keukenmessen zijn van staal. De vuistregel luidt: hoe harder het blad, hoe langer het scherp blijft. Volgens dezelfde maatstaf is harder staal ook gevoeliger. Eén verkeerde beweging en een hard mes kan gemakkelijk worden beschadigd, bijvoorbeeld bij het snijden door kraakbeen of bot. Rockwell is een internationaal erkende eenheid voor het meten van de hardheid van een blad. De afkorting HRC staat voor “Rockwell Scale of Hardness”. Bij de test wordt de penetratiekracht van een mes gemeten. Normale keukenmessen hebben een waarde tussen 50 en 55 HRC, terwijl topmodellen tussen 55 en 60 HRC meten. Bladen van koolstof of gelaagd metaal kunnen 65 HRC bereiken.

Dikte van het blad

In de meeste gevallen is een blad het dikst bij de rug en het dunst bij de rand. Bij het meten van bladdiktes wordt altijd gemeten op het breedste punt van de rug. Hoe dikker de ruggengraat van een mes, hoe robuuster het mes. Vooral dikke kunnen bijna overal worden gebruikt en kunnen door de hardste stoffen snijden. Dunnere messen zijn meestal speciaal gemaakt voor het snijden van een bepaald soort voedsel, bijvoorbeeld vis of kaas.

Soorten messenslijpsel

De hoek van het slijpsel aan de zijkant van het mes is verantwoordelijk voor de zogenaamde “snijhoek”. Hoe scherper de hoek, hoe fijner de snede. Wanneer u uw eigen messen slijpt, moet u zich bewust zijn van het materiaal waarvan uw mes is gemaakt. De slijping van een lemmet is in de eerste plaats gebaseerd op het soort staal dat bij de vervaardiging ervan is gebruikt. Bijzonder harde ontwerpen mogen niet worden geslepen met stalen gereedschap. In plaats daarvan mogen ze alleen worden geslepen met een keramische slijpstok of een specifieke slijpsteen.

Materiaal handvat

Het handvat van een keukenmes kan van verschillende materialen zijn gemaakt. Vaak is de keuze gewoon esthetisch. Het belangrijkste is de juiste behandeling van de materialen in kwestie. Houten mesheften moeten af en toe worden behandeld met een speciale onderhoudsolie. Kunststof vergt minder onderhoud en kan worden verwerkt tot stevigere modellen, aangezien het, in tegenstelling tot hout, niet uitzet. Plastic blijft echter vatbaar voor andere soorten schade. Stalen handvatten zijn misschien wel het duurzaamst, maar moeten zorgvuldig worden schoongemaakt om roestvorming te voorkomen.

Vorm van het handvat

Handvatten voor keukenmessen zijn er in het algemeen in twee hoofdvormen: volle kling of verborgen kling. Bij full-tang modellen loopt het staal van het lemmet zichtbaar door in het materiaal van het handvat. Messen met een volledige hoek zijn zwaarder omdat er meer staal in het handvat zit. Het effect is dat deze messen meer kracht kunnen uitoefenen. Bij dergelijke modellen is het belangrijk dat de onderdelen correct worden geklonken. Verborgen handvatten zijn niet veel anders – ze hebben ook een lemmet dat er doorheen loopt. Het belangrijkste verschil is dat hier het staal wordt verborgen door het buitenste materiaal van het handvat. Het handvat is meestal gemaakt uit één stuk massief materiaal.

Europese keukenmessen

De meeste fabrikanten in Europa geven de voorkeur aan dikkere bladen met een grotere hoek. Het gebruikte staal is gewoonlijk zachter en de HRC-waarde is gewoonlijk lager dan 60. Europese messen kunnen voor verschillende doeleinden worden gebruikt en worden beschouwd als een stevige, allround optie. Ze vereisen echter meer druk bij het zagen, wat betekent dat ze ook vaker moeten worden bijgeslepen. De meeste handgrepen zijn van kunststof en vergen niet veel onderhoud. De meeste Europese keukenmessen hebben een full-tang handvat.

Japanse keukenmessen

Keukenmessen uit Japan hebben een dunner lemmet en een scherpere hoek. Ze zijn vaak gemaakt van een hardere vorm van staal, waardoor ze gewoonlijk een classificatie van meer dan 60 HRC hebben. Dit betekent dat ze niet zo veelzijdig zijn, hoewel ze gemakkelijker te gebruiken zijn. Ze snijden met minder weerstand dankzij hun blad dat langer scherp blijft. Het slijpen van een Japans mes vereist echter gespecialiseerde apparatuur en oefening. De handgrepen zijn ook vaak van hout, wat betekent dat het onderhoud belastend kan zijn. De meeste Japanse keukenmessen hebben een verborgen handvat.

De juiste keuze maken

De keuze van het juiste mes hangt af van een aantal verschillende factoren, waaronder het beoogde gebruik, het gebruik en de esthetiek. Een ander criterium is de duurzaamheid van het mes, dat bepaalt hoe lang het scherp blijft. Het materiaal van een mes is belangrijk voor de stabiliteit, terwijl het gewicht van invloed is op het evenwicht en de hantering. Last but not least zijn keukenmessen vaak als set verkrijgbaar. In een set kunt u een mes verwachten voor elk mogelijk gebruik. Dit is uiterst praktisch voor mensen die van koken houden.

Duurzaamheid van het blad

De term “duurzaamheid van het lemmet” beschrijft hoe lang het lemmet van een keukenmes scherp blijft. Dit meet de weerstand van het blad tegen dingen die het zouden kunnen stomp maken. De dunheid van het slijpsel en de hardheid van het gebruikte materiaal zijn de belangrijkste factoren voor de duurzaamheid van het blad. Bij stalen messen is het belangrijk te letten op het percentage koolstof. Hoe hoger het percentage, hoe stabieler de mesrand. Dit is belangrijker bij het snijden met druk dan bij een snijdende beweging.

Het nadeel van koolstofstaal

Bladen gemaakt van sterk gecarboniseerd staal hebben relatief veel moeite om roest af te weren. Daarom hebben dergelijke messen meer onderhoud nodig.

Materiaal

De meeste lemmeten zijn van roestvrij staal, hoewel sommige modellen van keramisch of damaststaal zijn gemaakt. Damaststaal (ook bekend als damast) snijdt zeer effectief en staat bekend om zijn robuustheid en duurzaamheid. De prijs van damaststaal is dus erg hoog, maar de kwaliteit spreekt voor zich. Dit type staal is gemaakt van meerdere gemengde lagen staal en ijzer. Bladen van damaststaal zijn direct herkenbaar aan hun uiterlijk. Het oppervlak van het metaal vormt golven, die doen denken aan olie die op het water drijft.  

Keramische messen komen iets minder vaak voor, hoewel ze de laatste tijd populairder zijn geworden. Het belangrijkste voordeel van keramische messen is dat ze langer scherp blijven. Bovendien zijn keramische messen uiterst licht, ondanks hun relatieve hardheid. Bedenk wel dat keramische bladen gevoeliger zijn voor breuk dan andere materialen.

Gewicht

Een keukenmes van gesmeed staal is gewoonlijk zwaarder dan een typisch Japans mes met een houten handvat. Over het algemeen zijn Japanse messen het zwaarst in het lemmet, terwijl Europese modellen een andere gewichtsbalans hebben. Keukenmessen hebben meestal een gewicht tussen 100 en 300 gram. Hoe langer het lemmet, hoe meer materiaal (meestal staal of roestvrij staal) moet worden gebruikt, waardoor het mes zwaarder wordt. Afhankelijk van het beoogde doel kunnen sommige conventionele keukenmessen minder dan 100 g of meer dan 300 g wegen.

Een set of een enkel mes kopen

Terwijl een eenvoudig universeel mes voor sommige mensen voldoende is, zijn er ook mensen die liever een mes hebben voor elke eventualiteit. Sets zijn meestal voordeliger dan losse messen. Bovendien bevatten de sets messen die allemaal door dezelfde fabrikant zijn gemaakt, wat betekent dat de verschillen in gebruik en onderhoud klein zijn. De messen in een set variëren per fabrikant en prijs. Onder andere de volgende messen zouden kunnen worden opgenomen:

Vleesmes: deze messen hebben een lang lemmet en soms kleine inkepingen in de zijkant. Het doel ervan is ervoor te zorgen dat het mes zo diep mogelijk snijdt zonder vast te zitten aan vet of andere kleverige stoffen.

Kaasmes: het lemmet is meestal gebogen met gaten erin. Dit voorkomt dat de kaas aan het mes blijft kleven. Een dubbele punt helpt om afzonderlijke stukken kaas te spiesen.

Hakmes: dit speciale soort mes heeft twee gebogen, evenwijdige messen. Beide uiteinden hebben een handvat, zodat het mes over kruiden heen en weer kan worden geschommeld.

Broodmes: deze messen hebben golfvormige groeven die een zaagachtige snijwerking mogelijk maken. De broodkorst is makkelijker door te snijden terwijl de binnenkant niet aan het mes blijft plakken.

Groentemes: dit mes heeft een kort, recht lemmet dat de snelle snijbewegingen mogelijk maakt die ideaal zijn voor het snijden van groenten.

Schilmes: het lemmet is kort en gebogen, zodat ronde groenten gemakkelijk kunnen worden geschild.

Een streepje voor: tips voor ideaal gebruik

Het juiste mes hebben is slechts een deel van de strijd. De juiste snijtechniek is net zo belangrijk, om blessures te voorkomen. Bij het bewaren en onderhouden van uw messen is het belangrijk om de juiste apparatuur te gebruiken en ze niet achteloos in de vaatwasser te laten.

De juiste accessoires

De scherpte van een mes kan na verloop van tijd afnemen. Gelukkig zijn er accessoires op de markt om dit tegen te gaan. Bij Europese messen is een gewone stalen slijper meestal voldoende. Japanse producten daarentegen moeten worden behandeld met speciale slijpstenen. Waterstenen van de merken Naniwa, Chroma en Kai zijn bijzonder populair.

Keukenmessen (en in het bijzonder hun lemmeten) zijn uiterst gevoelig voor contact met andere stalen voorwerpen. Indien mogelijk mogen ze niet samen met ander bestek in dezelfde lade worden bewaard. De beste manier om schade aan uw messen te voorkomen is ze zorgvuldig op te bergen. Een messenblok, een messentas, een magneetstang of een eenvoudige beschermhoes zijn allemaal geschikt voor dit doel.

Afhankelijk van hun afwerking vereisen messen verschillende onderhoudsniveaus. Het is echter onvermijdelijk dat de snijkant in contact komt met het oppervlak waarop u snijdt. Bijzonder gevoelige producten, bijvoorbeeld Japanse keukenmessen, kunnen het best worden gebruikt op een houten snijplank, omdat die meer meegeeft.

Wat is de beste manier om een keukenmes te gebruiken?

Zorg voor een stevig werkblad en een slipvast snijvlak. Hak waar mogelijk altijd van het lichaam af. De snijhoogte moet ongeveer 15 cm onder de hoogte van uw ellebogen liggen. Wanneer u uw niet-hakkende hand gebruikt om te stabiliseren wat u aan het hakken bent, trek dan uw vingers terug om ze zo ver mogelijk van het mes vandaan te houden. Voor rechtshandigen moet het mes haaks op de linkerarm staan.

Hoe maak ik & mijn keukenmessen schoon?

Zelfs als fabrikanten beweren dat hun messen machinewasbaar zijn, betekent dit niet noodzakelijk dat het wassen met een machine ook werkelijk wordt aanbevolen. De vuistregel voor keukenmessen is altijd: met de hand afwassen en daarna goed drogen. Was uw messen waar mogelijk direct na gebruik, maar niet met chemische schoonmaakmiddelen. Reinig uw messen regelmatig met olie om roestvorming te voorkomen. Voor messen van roestvrij staal is deze stap niet nodig. Houten handvatten moeten ook van tijd tot tijd worden geolied en nooit langdurig in water worden achtergelaten.

---

Afbeelding 1: © Aleksandar Kosev / stock.adobe.com | Afbeeldingen 2-3: © FinalCheck | Afbeeldingen 4-5: © Gresei / stock.adobe.com | Afbeelding 6: © Bruce Peter Morin / stock.adobe.com