Ijzeren pan test & vergelijking

• Belangrijke feiten
• IJzeren pannen zijn geschikt voor zowel frituren als zachtjes koken.
• Na verloop van tijd krijgen ijzeren pannen een patina, waardoor het eten een geroosterde smaak krijgt.
• Dankzij hun materiaal zijn deze pannen uiterst stevig en betrouwbaar.
• IJzeren pannen zijn niet geschikt voor de vaatwasser en moeten met de hand worden afgewassen.

IJzeren pannen – robuust en veelzijdig

IJzeren pannen zijn een beproefd keukengerei. Het belangrijkste kenmerk van een ijzeren pan is zijn robuustheid. In feite kan een ijzeren pan een heel leven meegaan. Bij correct gebruik gaat de kwaliteit ervan niet achteruit. Anders dan bij andere pannen bouwt het patina zich op naarmate een ijzeren pan vaker wordt gebruikt, waardoor het effect van een antikleeflaag ontstaat.

IJzeren pannen kunnen tot extreem hoge temperaturenworden verhit. Professionele koks zweren erbij, omdat hiermee voedsel kan worden gebakken volgens strenge normen. Ze zijn ook bijzonder geschikt voor gerechten die gelijkmatig gegaard moeten worden. Door hun dikte houden ijzeren pannen de warmte lang vast, waardoor ze ideaal zijn voor het bereiden van vlees.

Een ander voordeel is de veelzijdigheid van ijzeren pannen. Ze kunnen worden gebruikt op elk type fornuis – elektrisch, gas of inductie. Wie van een rustiek gevoel houdt, kan zelfs ijzeren pannen boven een open vuur gebruiken. Als ze volledig van ijzer zijn gemaakt, kunnen ze ook in de bakoven worden gebruikt.

Koks halen echter niet altijd bij de eerste poging de beste resultaten uit hun ijzeren pannen. Pas na een paar keer gebruik krijgen de gerechten hun karakteristieke gebakken smaak. Dit is deels te wijten aan het feit dat ijzeren pannen geen beschermende coating hebben. In plaats daarvan vindt dit coatingproces plaats tijdens het zogenaamde kruidenproces. Als een pan eenmaal gekruid is, is hij gemakkelijk schoon te maken. Vaak is het voldoende om het gewoon af te spoelen. IJzer is gevoelig voor roest, zodat bij het schoonmaken spaarzaam met water moet worden omgesprongen. Een nadeel van ijzeren pannen is hun gewicht. De meeste modellen wegen ongeveer 1,5 kg.

Hittebehoudende eigenschappen van ijzeren pannen

In vergelijking met koper of aluminium is ijzer een slechte warmtegeleider. Daarom doen ijzeren pannen er zo lang over om op te warmen. Afhankelijk van het type fornuis kunnen er grote temperatuurverschillen zijn tussen het midden en de rand van de pan. Dit geldt vooral voor gasfornuizen, omdat de vlam vaak slechts op één bepaald deel van de pan is geconcentreerd. Bij elektrische en inductiekookplaten is het temperatuurverschil veel minder merkbaar. Daarom zijn ijzeren pannen bijzonder geschikt voor gebruik op deze fornuizen. Door de dikte van het materiaal duurt het opwarmen van ijzeren pannen lang, maar ze houden de warmte veel langer vast dan andere pannen. Afhankelijk van wat je kookt, kan dit een groot voordeel zijn.

Soorten ijzeren pannen

Er zijn twee belangrijke soorten ijzeren pannen: gietijzer en smeedijzer. De twee soorten verschillen enigszins in de manier waarop ze koken en in het gebruik ervan.

Smeedijzeren pannen

Smeedijzeren pannen zijn gemaakt van één plaat metaal. Ze zijn dunner en daardoor iets lichter dan gietijzeren pannen. Hierdoor zijn ze gemakkelijker te hanteren tijdens het koken.

Door het fabricageproces kan de bodem van een smeedijzeren pan bepaalde markeringen vertonen. Hierdoor wordt de warmte ongelijkmatig geleid. Vaak is de pan in het midden aanzienlijk heter dan aan de zijkanten. Bij verkeerd gebruik kunnen smeedijzeren pannen kromtrekken. Dit kan bijvoorbeeld gebeuren als ze op een heet fornuis worden achtergelaten. Gebruikers moeten ervoor zorgen dat hun pannen in het midden van het fornuis staan en nooit op een brander die kleiner is dan de pan zelf.

Net als gietijzeren pannen zijn smeedijzeren pannen kras- en snijvast. Na een paar keer gebruik ontwikkelen ze ook het karakteristieke patina.

Gietijzeren pannen

Gietijzeren pannen worden gegoten en vervolgens mechanisch in vormgebracht. Ze zijn dik en zwaar en dienovereenkomstig robuust. Ze zijn aanzienlijk zwaarder dan andere pannen en daarom kan het even wennen zijn. Ze zijn echter volledig krasbestendig en hittebestendig. In tegenstelling tot smeedijzeren pannen vervormen ze niet, zelfs niet bij hoge temperaturen.

De dikke bodem van een gietijzeren pan zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling, zodat het voedsel gelijkmatig gaart in elk deel van de pan. Een patina is een typisch kenmerk van een gietijzeren pan, die de pan een antikleeflaag geeft en bijdraagt tot een kenmerkende schroeismaak.

Waarop letten

Voordat u een pan koopt, moet u eerst bedenken waarvoor u hem wilt gebruiken. De grootte van de pan moet gebaseerd zijn op de grootte van uw huishouden. Een grote pan is echter navenant zwaar. IJzeren pannen moeten altijd een stabiele handgreep hebben, ongeacht de grootte.

Gewicht

Een ijzeren pan is aanzienlijk zwaarder dan andere pannen. Wie een zo licht mogelijke ijzeren pan wil kopen, moet kiezen voor een smeedijzeren versie in plaats van een gietijzeren. Smeedijzeren pannen wegen meestal tussen 1,5 kg en 2,0 kg, terwijl gietijzeren pannen vaak meer dan 4,0 kg wegen. Koken met gietijzeren pannen kost veel energie en is moeilijk met één hand te doen. Het voordeel van een zware pan is dat hij stabieler is dan een lichtere pan.

Diameter

De diameter is een belangrijk criterium voor ijzeren pannen. Niet goed passen op het fornuis kan de warmtegeleiding zodanig beïnvloeden dat de pan blijvend vervormd raakt. Zorg ervoor dat de pan niet te groot is en maximaal twee centimeter boven het fornuis staat. Bij ronde pannen verwijst de diameter naar de afstand van een bovenrand tot de andere kant. Ook moet worden opgemerkt dat de diameter van de bovenrand meestal groter is dan die van de basis. Voor een optimale warmteverdeling moet de warmtebron ongeveer even groot zijn als de bodem van de pan.

Een diameter van 28 cm is de standaard panmaat voor huishoudens van drie tot vijf personen. Pannen met een diameter van 20 tot 24 cm zijn het beste voor eenpersoonshuishoudens. Potten en pannen met een diameter van meer dan 32 cm worden gewoonlijk alleen in professionele keukens gebruikt.

Pan handvat

De steel van de pan bepaalt hoe gemakkelijk de pan kan worden gebruikt. Zonder handvat is een pan vrijwel nutteloos. Daarom moet het handvat stevig en duurzaam zijn. Een handvat is gemaakt van plastic, metaal of hout.

Plastic handvatten worden vaak gebruikt omdat ze slechte warmtegeleiders zijn. Kunststof kan echter vervormen of zelfs smelten bij blootstelling aan extreem hoge temperaturen. Daarom zijn kunststof handvatten niet geschikt voor gebruik in de bakoven of direct boven een vlam.

Roestvrijstalen en ijzeren handvatten hebben het voordeel dat ze bestand zijn tegen de hoge temperaturen van een bakoven. Bij gebruik op een fornuis voelt roestvrij staal koeler aan dan ijzer, maar beide zijn goede warmtegeleiders. Het is daarom altijd aan te raden extra voorzichtig te zijn met metalen handgrepen door ovenwanten of een doek te gebruiken.

Veel pannen van hogere kwaliteit zijn voorzien van houten handvatten. Een groot voordeel van het gebruik van hout is dat het, net als plastic, geen warmte geleidt. Houten handvatten zijn echter brandbaar – wat betekent dat ze niet in de bakoven mogen worden gebruikt.

Vanwege het gewicht van ijzeren pannen is het belangrijk dat de handgreep stevig aan de pan zelf is bevestigd. Niemand wil dat een handvat plotseling afbreekt en het fornuis of de vloer beschadigt. Bijzonder gevoelig voor dit soort breuk zijn plastic handvatten die met een schroef aan de ijzeren pan zijn bevestigd. Gelukkig komen deze niet vaak voor. De meeste ijzeren pannen hebben een metalen handvat dat met een klinknagel aan de pan wordt bevestigd. Dit type verbinding is gewoonlijk vrij stabiel, hoewel het na verloop van tijd los kan raken bij modellen van slechte kwaliteit. Smeedijzeren pannen hebben gewoonlijk een handvat dat aan de pan zelf is gelast – het is zeer onwaarschijnlijk dat deze verbinding verbroken wordt. Zo zijn er ook veel gietijzeren pannen met handvat en panelementen die uit één mal zijn gegoten.

Panhoogte

De hoogte van de randen van een pan bepaalt het volume. Pannen met hogere randen worden vaak beschouwd als comfortabeler om mee te koken. In een pan met hoge randen kunt u in één keer extra hoeveelheden groenten of saus koken. Ze bieden ook een zekere bescherming tegen spatten, waardoor er minder schoongemaakt hoeft te worden na het koken. Een klein schenkrandje maakt het gemakkelijker om de inhoud uit te gieten zodra deze gaar is. Pannen met lagere randen zijn bijzonder geschikt om gerechten direct op tafel te presenteren. Een crêpepan heeft bijzonder lage randen, terwijl braadpannen, vispannen en sauteerpannen de hoogste hebben.

Enkele nuttige tips

Wie voor het eerst een ijzeren pan koopt, zal ongetwijfeld vragen hebben over het beste gebruik ervan. Als eerste stap vergt het kruiden van de pan wat geduld en voorbereiding. De culinaire ervaring die deze inspanning oplevert is echter de moeite waard. Bij het onderhoud van een ijzeren pan kunt u het beste helemaal geen chemische schoonmaakmiddelen gebruiken.

Kruiden instructies

Bij het zoeken naar informatie over ijzeren pannen komt u ongetwijfeld de term “kruiden”tegen. Een nieuwe ijzeren pan heeft geen anti-aanbaklaag. In plaats daarvan ontstaat het door gebruik. Kruiden gebruikt olie en hitte om een film (of een zogenaamd patina) te creëren op het oppervlak van de pan. Deze laag is niet zo effectief als teflon of keramiek, maar gaat langer mee en kan bij beschadiging eenvoudig opnieuw worden aangebracht. Hiervoor zijn alleen lijnolie, aluminiumfolie, keukendoeken en een bakoven nodig. Een meer gedetailleerde beschrijving van het proces is online te vinden.

Het verwijderen van de corrosiebescherming

Nieuwe pannen hebben vaak een beschermlaag van olijfolie of bijenwas om de pan beter te beschermen tegen roest en vuil tijdens de opslag. Over de top van deze laag kan zich geen patina vormen. Voor het kruiden heeft een ruw oppervlak de voorkeur. De corrosiebeschermingslaag moet dus eerst worden verwijderd.

De beste manier om dit te doen is de pan 30 tot 60 minuten in afwasmiddel te laten weken alvorens hem grondig te wassen. U kunt de pan ook met de hand schoonmaken met de schurende kant van de spons. Als u het gevoel hebt dat er nog iets in de pan zit, kan het helpen om de pan met grote zoutkorrels te verhitten voordat u ze eruit schrobt.

Een pan drogen in de bakoven

De buitenkant van een ijzeren pan is niet perfect vlak. Kleine beetjes water kunnen zich ophopen in het oneffen oppervlak. Water onder het patina kan leiden tot roestvorming. Daarom moet de pan absoluut droog zijn voordat hij wordt gekruid. Zet de pan in de bakoven en verwarm deze tot meer dan 100°C. Haal de pan met ovenwanten uit de bakoven zodra deze de gewenste temperatuur heeft bereikt. U kunt de bakoven na deze stap aan laten staan, want hij is meteen weer nodig.

Wrijf de pan in met lijnzaadolie

Schud de lijnzaadolie eerst om ervoor te zorgen dat het bezinksel van de bodem wordt vermengd met de rest van de olie. Dep een flinke hoeveelheid olie op een stuk keukenpapier en wrijf vervolgens de hele binnenkant van de pan in met olie. Herhaal dit proces tot de pan glanzend is. Neem na afloop een nieuw papieren doekje en veeg de olie er weer uit. U moet zo grondig zijn dat het lijkt alsof de pan nooit met olie in aanraking is geweest. Deze stap lijkt contra-intuïtief, maar het strijkijzer heeft een poreus oppervlak dat olie vasthoudt, zelfs nadat het is weggeveegd. Het is deze vastgehouden olie die de basis zal vormen voor het patina.

Kruid de pan in de bakoven

Nu begint het echte kruiden. De bakovenmethode heeft het voordeel dat er geen rook ontstaat. Zet de bakoven op 250°C en zet de pan er omgekeerd in. Leg er wat aluminiumfolie onder om eventuele oliedruppels uit de pan op te vangen. Laat de pan er een uur in staan, te beginnen wanneer de bakoven de gewenste temperatuur bereikt. Zet vervolgens de bakoven uit, maar laat de pan nog 30 minuten staan tot hij is afgekoeld.

Herhaal de procedure

Waarschijnlijk zult u de laatste stappen een paar keer moeten herhalen om het gewenste geschroeide effect te bereiken. Na één keer kruiden is het patina niet bijzonder stevig. Afhankelijk van de gebruikte methode moet een ijzeren pan soms wel zes keer worden gekruid tot er een consistente laag ontstaat. Een afgewerkte patina is gelijkmatig zwart en glanst een beetje.

Een ijzeren pan schoonmaken

Zelfs onverwoestbare ijzeren pannen moeten regelmatig worden schoongemaakt. Er zijn twee veelgemaakte fouten die mensen vaak maken bij het schoonmaken van hun pannen. Na de eerste keer kruiden mag een ijzeren pan niet meer met afwasmiddel worden schoongemaakt, omdat dit de opgebouwde antikleeflaag beschadigt. Bovendien mogen ijzeren pannen nooit in de vaatwasser. Het is ook niet raadzaam om een ijzeren pan langer dan een paar minuten achter elkaar te laten weken, omdat dit roestvorming kan veroorzaken. Maak uw pan na elk gebruik grondig maar voorzichtig schoon.

• Laat de pan afkoelen.
• Was de afgekoelde pan eventueel uit met een beetje water.
• Veeg de binnenkant schoon met een papieren handdoek.
• Gebruik eventueel een mengsel van olie en zout voor deze reinigingsstap.
• Zorg ervoor dat de pan goed droog is.
• Wrijf de pan nogmaals in met een beetje olie.

Het laatste inwrijven met olie helpt roestvorming te voorkomen. Bij goed onderhoud kan een ijzeren pan vele jaren meegaan.

Welke soorten olie zijn het beste om in te bakken?

Veel koks geven de voorkeur aan ijzeren pannen, omdat die bijzonder geschikt zijn om bij hoge temperaturen dicht te schroeien. Hiervoor is het belangrijk de juiste soort olie te kiezen, want niet alle oliën en vetten zijn geschikt om boven de 200°C te worden verhit. Een voorbeeld hiervan is inheemse of koudgeperste olijfolie. Als deze oliën te sterk worden verhit, kan er schadelijke rook vrijkomen. Daarom is het belangrijk zich bewust te zijn van het rookpunt van een olie. Dit is de laagste temperatuur waarbij zich boven verhitte olie zichtbare rook begint te vormen. Voor het aanbraden in een ijzeren pan worden geraffineerde oliën en vetten met een hoog percentage verzadigde en enkelvoudig onverzadigde vetzuren met een rookpunt van meer dan 200°C aanbevolen. Geklaarde boter en koolzaadolie zijn geschikt voor temperaturen tot 205°C.

---

Afbeelding 1: © kab-vision/ stock.adobe.com | Afbeelding 2: © fahrwasser / stock.adobe.com | Afbeelding 3: © HLPhoto / stock.adobe.com