Sous-vide-koker test & vergelijking

• Belangrijke feiten
• In een sous-vide-koker wordt vacuüm verpakt voedsel gedurende enkele uren gekookt bij temperaturen van 40 tot 99 graden Celsius.
• Traditioneel zijn sous-vide-kokers verkrijgbaar in de vorm van een tank of een stok, vergelijkbaar met een dompelaar. Inbouwapparaten daarentegen worden permanent geïnstalleerd.
• Praktische extra’s zoals een timer, circulatiepomp en temperatuurregeling optimaliseren het gebruik van een sous-vide-koker.
• Maak de sous-vide-koker na elk gebruik schoon. Uitneembare en vaatwasmachinebestendige modellen zijn bijzonder praktisch.

Koken in het Frans

De sous-vide-kookmethode is ook al enige tijd in zwang in huishoudelijke keukens. Dit is het vacuüm koken van vlees, vis en groenten. Bij relatief lage temperaturen van minder dan 100 graden Celsius wordt het voedsel bereid in een waterbad.

Voedsel werd voor het eerst bereid in vacuümcontainers in de jaren zestig. In die tijd werd dit principe beschouwd als een effectieve manier om voedsel te bewaren en dus langer houdbaar te maken. Deze vroege methode kon zich echter niet vestigen in particuliere huishoudens omdat er geen geschikte apparaten op de markt waren. Pas in het begin van de jaren zeventig vond de sous-vide-koker zijn weg naar het dagelijks leven in Frankrijk: De koks Georges Pralus en Bruno Goussault ontwikkelden eerst onafhankelijk van elkaar een methode van vacuümkoken en werkten later samen om deze manier van koken te optimaliseren. De eerste steen voor de eigen sous-vide-koker werd gelegd.

Wat is een sous-vide-koker?

Sous-vide-kokers zijn apparaten die speciaal zijn ontwikkeld om voedsel onder vacuüm te bereiden. Het vlees, de vis of de groenten worden onder uitsluiting van lucht in een plastic zak gedaan en gekookt bij betrekkelijk lage temperaturen van minder dan 100 graden Celsius. Sous-vide-kokers zijn vergelijkbaar met een frituurpan waarin het gevacumeerde voedsel wordt geplaatst. Er wordt water in gedaan, dat als een gewone pan wordt verwarmd, maar niet aan de kook wordt gebracht. Als alternatief zijn er zogenaamde sous vide sticks die gebruikt worden als een dompelkacheltje. Het te koken voedsel wordt in een gewone pan gedaan die op een kookplaat wordt verhit. Omdat het voedsel vacuüm verpakt moet worden, dus luchtdicht, is een vacuümsealer nodig. Daarnaast heb je vacuümzakken nodig, hetzij van een rol, hetzij als losse items.

Eén keer bakken, alsjeblieft

Als je vlees kookt, bijvoorbeeld gevogelte, moet je het dan kort bakken in de pan. Tien minuten bij ongeveer 70 graden Celsius is voldoende. Dit doodt enerzijds salmonella en zorgt anderzijds voor intense geroosterde smaken.

Wat betekent sous-vide-koken?

De term “sous vide” komt uit het Frans en vertaalt zich als “vacuümdicht”. Inmiddels is dit een gangbare term geworden. Omdat het voedsel onder vacuüm wordt afgesloten en bij lage temperaturen van 40 tot 99 graden Celsius wordt bereid, blijven de vitaminen, voedingsstoffen en smaken bewaard. Kruiden of marinade kunnen ook rechtstreeks aan de zak worden toegevoegd; de zachte bereiding zorgt ervoor dat het voedsel niet verwatert en de kruiden en de eigen sappen aanwezig blijven. Er komt geen droog gebraden vlees met sous-vide-koken. De enige eis is dat de vacuümzakken rondom omgeven zijn door water. Daarom moet je de zakken nooit stapelen.

Modellen

Sous-vide-kokers zijn er in verschillende uitvoeringen: Als zelfstandige potten of bakken en als stokken waarvoor een aparte pot nodig is. Bovendien kunnen sous-vide-kokers als inbouwapparatuur in een keuken worden geïntegreerd.

Pot of tank

Deze sous-vide-kokers lijken op een frituurpan. Ze hebben meestal een inhoud van 5 tot 15 liter. Binnenin staan verschillende manden of houders voor het te koken voedsel. Hierdoor circuleert het water tussen de zakken en wordt al het voedsel van alle kanten gelijkmatig gaar. Onder de tank zit een verwarmingsplaat, zoals in een waterkoker, die het water binnenin verwarmt. De pot is afgesloten met een deksel, zodat er geen warmte verloren gaat en de opwarmtijd korter is. Dat maakt deze sous-vide-kokers bijzonder flexibel en energiezuinig. Ze kunnen overal geplaatst worden; er hoeft alleen maar een stopcontact in de buurt te zijn. De apparaten zelf zijn echter erg groot en nemen veel ruimte in beslag. Daarom is het schoonmaken ook wat onhandig. Zonder uitneembaar interieur blijkt dit nog ingewikkelder te zijn.

Stick

Sous-vide-kokers werken als een waterkoker; ze worden in een pan gehangen en verwarmen het water erin via een verwarmingsmodule. Dit betekent dat je zelf kunt bepalen hoeveel water je wilt verwarmen. De enige eis is dat de pot een bepaalde minimale hoogte moet hebben, zodat de stok aan de zijkant kan hangen zonder op de bodem van de pot te rusten. Sommige modellen kunnen tot 20 liter gelijkmatig temperen. Omdat conventionele kookpotten echter geen houders hebben voor het te koken voedsel, moet je de zakken erin plaatsen. Zo kan het gebeuren dat het voedsel niet gelijkmatig gaar wordt. Bovendien kun je geen deksel op de pan doen als het stokje aan de zijkant zit: Waterdamp en warmte-energie gaan gemakkelijker verloren. Je kunt ook een keukenbord of aluminiumfolie gebruiken. Sous vide isolatiebollen zijn bijzonder praktisch: De kleine bolletjes worden verdeeld over het wateroppervlak en voorkomen zo dat de waterdamp ontsnapt. Sous-vide-kokers zijn goedkoper en ruimtebesparender dan andere varianten. Dit maakt ze bijzonder geschikt voor beginners die de methode willen uitproberen.

Inbouwfornuis

In gastronomische keukens zijn sous-vide-kokers meestal geïntegreerd in het werkblad. Deze fornuismodellen zijn ook verkrijgbaar voor particuliere huishoudens. Je moet echter zeker weten waar je het apparaat wilt installeren. Inbouwfornuizen kunnen ook achteraf in een keuken worden ingebouwd. Het grote voordeel van de inbouwmodellen is dat ze zeer nauwkeurig en energiezuinig zijn, omdat er nauwelijks warmte verloren gaat door de gesloten installatie. De exacte tempering van het voedsel wordt vooral gewaardeerd in de professionele sector. Inbouwbakovens worden altijd permanent geïnstalleerd in een werkblad of keukenblok; modellen die aan de muur worden bevestigd en eruit kunnen worden getrokken, zoals een oven, zijn bijzonder praktisch.

Waar moet je op letten bij het kopen van een sous-vide-koker?

Bij het kopen van een sous-vide-koker moet je vooral letten op het temperatuurbereik en de temperatuurnauwkeurigheid van het apparaat. Want alleen met de juiste temperatuur gedurende een bepaalde periode krijg je het best mogelijke resultaat. Om de gewenste temperatuur te bereiken is een overeenkomstig vermogen nodig. De capaciteit kan ook doorslaggevend zijn; vooral als je van plan bent grote hoeveelheden voedsel sous-vide te koken. Het materiaal en het gewicht zijn bijzonder bepalend voor de hantering en reiniging van de apparaten.

Capaciteit

Het volume geeft aan hoeveel liter water de container kan bevatten. Voor een huishouden van twee personen is twee tot vijf liter volkomen voldoende. Voor drie tot vier personen moet de container vier tot acht liter kunnen bevatten, afhankelijk van de hoeveelheid die gekookt moet worden. Als je eten voor meer dan vier personen wilt bereiden, zijn sous-vide-kokers met een inhoud van tien liter of meer aan te bevelen.

Inhoud in liter	Aantal mensen
2 tot 5	1 tot 2
4 tot 8	3 tot 4
> 10	> 4

Sous vide sticks kunnen naar wens ook in conventionele hoofdpotten worden gebruikt. De gebruikte pot moet echter minstens tien centimeter hoog zijn om het verwarmingselement te kunnen plaatsen. De meeste stokken zijn geschikt voor vaten met een inhoud tot 20 of zelfs 30 liter. Hoe meer water er in de pan zit, hoe moeilijker het is om deze hoeveelheid op een gelijkmatige temperatuur te houden.

Gewicht

Sous-vide-kokers zijn niet te zwaar. De meeste sous-vide-kokers wegen tussen de één en vijf kilogram. De stokken zijn een paar kilo lichter: Ze hebben meestal een gewicht van één tot anderhalve kilo. De enige extra hanteringsfactor is het gewicht van de gebruikte pot.

Functies en extra’s

Sommige sous-vide-kokers hebben verschillende functies en extra’s die het kookproces optimaliseren en je werk vergemakkelijken.

Kooktijd

De kooktijd varieert, afhankelijk van hoe de verschillende apparaten werken. De maximale kooktijd informeert je hoe lang de sous-vide-koker het voedsel kan koken zonder te pauzeren. De meeste modellen hebben een 24-uursfunctie waarmee je voedsel tot 24 uur lang kunt koken. Sommige apparaten bieden zelfs de mogelijkheid om het voedsel twee tot drie dagen te koken; in sommige gevallen zelfs tot 100 uur.

Circulatiepomp

Zowel de sous-vide-kokers als sommige stokken hebben een circulatiepomp. Een ingebouwde circulatiepomp circuleert het water in de tank. Zo zorgt het apparaat ervoor dat het water gelijkmatig wordt verdeeld en getempereerd. Bedenk dat zo’n extra de toestellen over het geheel genomen luider maakt.

Temperatuurregeling

Dankzij een automatische temperatuurregeling hoef je tijdens een langer kookproces de temperatuur niet handmatig bij te stellen. Je voert vooraf een gewenste temperatuur in die het apparaat gedurende het hele proces moet aanhouden.

Timer

Een timer is een handige extra functie om te weten wanneer het proces klaar is. Er gaat een akoestisch alarm af zodra het kookproces klaar is. Bij de meeste modellen kan de timer worden ingesteld in intervallen van tien minuten.

Toon

Sommige sous-vide-kokers worden bediend met afzonderlijke knoppen of draaiknoppen; een display toont informatie zoals de gekozen temperatuur en de klok en de resterende kooktijd. Voor een betere leesbaarheid zijn dit meestal verlichte LED-displays. Sommige sous-vide-kokers hebben een modern touchscreen dat intuïtief bediend kan worden. Hier zijn alle knoppen en informatie gecombineerd op één display.

Hoe maak ik een sous-vide-koker schoon?

In principe moet je de waterbak na elk gebruik schoonmaken. Als het vat verwijderd kan worden, is schoonmaken bijzonder eenvoudig. Gebruik geen puntig of scherp gereedschap, zoals staalwol. Deze zouden de bak beschadigen, vooral als deze anti-aanbak is. Potten met een anti-aanbaklaag zijn gemakkelijker schoon te maken met een schoonmaakdoekje. Bij sommige sous-vide-kokers zijn de potten zelfs vaatwasserbestendig. Je kunt de behuizing en het display afnemen met een vochtige doek. Bij een sous-vide-koker is het belangrijk dat de elektronische onderdelen niet in contact komen met water. Meestal zijn de apparaten zo ontworpen dat deze onderdelen waterdicht zijn afgesloten of dat je de elektronica kunt verwijderen. Zo kun je de stok zonder aarzelen onder stromend water schoonmaken.

Veiligheidsaanwijzing: Risico op brandwonden

Door het hete water binnenin worden sous-vide-kokers ook van buiten erg warm. Het deksel, de handgrepen of andere randen van het apparaat kunnen snel heet worden, dus beweeg de pan niet tijdens het gebruik. Kies een lage temperatuur als je voedsel tot 24 uur of langer wilt koken. Dit is volkomen toereikend voor deze lengte; bovendien heb je in die periode geen al te heet apparaat in de keuken. Sous-vide-kokers en de potten waaraan ze zijn bevestigd kunnen ook behoorlijk warm worden. Zorg er dus altijd voor dat je je sous-vide-koker gebruikt op een hittebestendige ondergrond of oppervlak.

Tips voor sous-vide-koken

Voordat je kunt beginnen met koken, moet je het voedsel in een zak doen en vacuümmachine. Was vooraf zorgvuldig je handen, zodat er geen vuil in de zakken komt. Ook rauw vlees moet je wassen en drogen voordat je het in de vacuümzak doet.

Je kunt het voedsel in de zak naar eigen inzicht kruiden. Vermijd echter extra olijfolie van de eerste persing en rauwe knoflook. Koken met deze ingrediënten zorgt voor een metaalachtige smaak. Kies in plaats daarvan voor warmtebehandelde oliën. Over het algemeen moet je kruiden en specerijen spaarzaam gebruiken: De aromatische stoffen blijven in de zak en vervliegen niet. Zelfs kleine doses zorgen dus voor intense aroma’s. Bij twijfel kun je achteraf kruiden.

Plaats de voltooide vacuümzak pas in het waterbad als het water de gewenste temperatuur heeft bereikt. Om het verwarmingsproces van de sous-vide-koker te versnellen kun je voorverwarmd water uit de waterkoker toevoegen. Doe het deksel erop of verspreid de isolatieballen in de pan om warmteverlies te voorkomen.

Nadat het kookproces is voltooid, moet je het vlees kort dichtschroeien in de pan. Koken doodt salmonella niet; dat gebeurt alleen door de hoge hitte in een pan. Hierdoor ontstaan extra geroosterde aroma’s die het gekookte voedsel de laatste culinaire toets geven.

Kooktijden

De duur van een kookproces voor vlees en vis hangt af van de dikte van het voedsel. Voor groenten is de hardheid de belangrijkste factor. De informatie over de afzonderlijke levensmiddelen komt altijd overeen met de minimale tijd dat het voedsel in water gekookt moet worden. Langere kooktijden maken het eten niet slecht. Overkoken of verbranden is niet mogelijk met een sous-vide-koker.

Voedsel	Kooktijd in minuten	Temperatuur in graden Celsius
Rundersteak	90	65
Kippenpoot	60	80
Zalmfilet	30	55
Calamari	130	95
Groenten	Variabel	95

Alternatieven voor sous-vide-koken

Als je de kookmethode eerst wilt uitproberen voordat je een sous-vide-koker koopt, kun je dat doen met de volgende alternatieven:

Waterbad in de oven: Bak groenten of vlees in de pan en plaats dan in een waterbad in de oven.

Multicooker: Vacuümmachine en plaats het voedsel in de multi-cooker zodra het water erin de juiste temperatuur heeft bereikt. Sluit de pot.

Stoomboot: Het voedsel zit niet in een verzegelde zak. In plaats daarvan bereikt de hete stoom direct het voedsel. Het aroma is daardoor wat zwakker.

Slowcooker: In een aardewerken slow cooker wordt voedsel gedurende enkele uren op lage temperatuur gekookt.